Fond brun de veau clair (volaille, veau, gibier)-

 

Fiche technique de fabrication N°4690

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 17,911 €
Prix de revient TTC Total : 143,289€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 023,286 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Jarret de veau kg 1,200
Gite à la noix kg 1,600
Os de veau kg 1,200
Pieds de veau Pièce 4,000
Garniture
Bouquet garni Pièce 4,000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,400
Carottes kg 0,400
Gros oignons kg 0,400
Tomates garniture kg 0,800
Ail kg 0,060
Clous de girofle Pièce 8,000
Eau L 7,000
  Progression Réa. Sur.

Concasser les os et les faire colorer au four.

Brûler 2 demi-oignons sur la plaque de cuisson

Ajouter la garniture aromatique ( grosse mirepoix) dans la plaque avec les os et laisser cuire au four quelques minutes.

Ajouter le concentré de tomate à la garniture, mélanger. Cuire encore quelques minutes au four.

Débarrasser le contenu de la plaque dans un rondeau haut.

Déglacer la plaque de cuisson avec de l'eau pour récupérer les sucs.

Mouiller les os à hauteur avec de l'eau froide et porter à  ébullition.

Ajouter l'ail, le BG et les demi-oignons brûlés et cloutés avec les clous de girofle

Ecumer et laisser cuire 5 heures.

Passer au chinois

Refroidir en cellule de refroidissement ou lier pour réaliser une sauce mère ou mettre à réduire pour réaliser un fond 1/2 glace ou une glace de viande.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Refroidissement rapide en cellule en fin de cuisson